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Visto l'interesse sul tema della panificazione e per rispondere ai quesiti di Miriam ho pensato di scrivere un approfondimento dedicato al lievito madre dopo il mio precedente post.

La lievitazione con lievito madre si chiama naturale e richiede tempi più lunghi. A differenza del lievito di birra i microrganismi o saccaromiceti coinvolti sono numerosi e appartengono a ceppi diversi.

Il risultato che si ottiene è un pane più digeribile, adatto a chi è intollerante al lievito di birra e che si conserva di più grazie alla naturale acidità presente.

Panificare col lievito madre richiede un po' di esperienza perchè la lievitazione non si ottiene in un lasso di tempo standard ma varia invece a seconda della temperatura dell'ambiente e della forza del lievito che si usa. Se non si cura abbastanza il lievito rinfrescandolo periodicamente oppure se si supera il momento ideale per la cottura il risultato finale può essere deludente.

Ottime istruzioni per la creazione del lievito madre potete trovarle nel blog Fysis di Aldo Bongiovanni. Io avevo seguito quelle de La cuoca petulante ma in ogni caso non c'è un procedimento unico.

Una volta che si riesce ad avere un buon lievito madre occorre curarlo quasi come un animale domestico: se non vogliamo che muoia dobbiamo ricordarci di rinfrescarlo ogni 4 giorni circa e se andiamo in vacanza possiamo ad esempio congelarlo usando una procedura ad hoc.

Io ho il mio lievito da ormai due anni e per due estati l'ho congelato e in seguito rianimato. I miei familiari mangiano oggi con gusto la focaccia, il pane e la treccia lievitata prodotti con il mio lievito madre ma all'inizio hanno dovuto accontentarsi di un pane a volte un po' troppo acidulo ma comunque sano.

Miriam chiede come si possa conciliare l'uso del lievito madre con la macchina del pane. Posso rispondere dicendo che io uso la macchina solo per la fase di impasto, poi la spengo lasciando la pagnottella al suo interno per il tempo necessario alla lievitazione e termino la cottura in forno tradizionale scegliendo la forma che più mi piace.

Ma su questo punto ancora una volta suggerisco la lettura di questo post sul blog Fysis per qualche consiglio in più.

Ultimo suggerimento che vale a prescindere dal lievito che userete: per fare del buon pane non servono macchine con una grande potenza soprattutto per impasti fino a 1 kg di pane.